В нескольких словах
Исследователи обнаружили три природных соединения в перце чили, которые способны снижать его жгучесть. Это открытие может привести к созданию "анти-острой" добавки для еды и иметь применение в фармацевтике.
Жгучесть перца чили, его острый и терпкий вкус, обусловлены присутствием капсаициноидов. Именно эти химические соединения вызывают знаменитое ощущение "пожара" во рту, покраснение лица и слезотечение, когда мы переборщили с острыми приправами.
Обычно для нейтрализации жгучести советуют молоко или йогурт, а воды, наоборот, избегать. Но что, если бы существовало прямое "анти-острое" средство, позволяющее наслаждаться вкусом блюда без мучений?
К радости любителей острых ощущений, такое средство может появиться в будущем. Исследователи из Государственного университета штата Оклахома (США), чьи работы опубликованы в Journal of Agricultural and Food Chemistry, обнаружили три природных соединения, способных ослаблять жгучесть перца. И самое удивительное – эти соединения находятся... в самом перце!
Степень остроты перца традиционно измеряется по шкале Сковилла (SHU), основанной на количестве капсаицина и дигидрокапсаицина (двух основных капсаициноидов). Шкала простирается от нуля SHU для сладкого перца до миллионов SHU для самых экстремально острых сортов.
Однако ученые заметили, что некоторые сорта перца с высоким содержанием капсаициноидов ощущаются как менее острые, чем предписывает их индекс по шкале Сковилла. Этот факт поставил под сомнение универсальность шкалы.
Исследователи под руководством Девина Петерсона, Джоэла Борчердинга и Эдиссона Телло решили глубже изучить этот феномен. Они проанализировали образцы десяти сортов перца, измерили содержание капсаициноидов и предложили группе опытных дегустаторов оценить интенсивность жгучести каждого образца, добавленного в воду. При одинаковом расчетном уровне в 800 SHU (считается умеренно острым) дегустаторы воспринимали остроту по-разному.
Этот результат навел ученых на мысль, что на ощущение жгучести влияют и другие химические компоненты перца, возможно, некие "подавители остроты".
Дальнейшие анализы позволили выявить три таких потенциальных "анти-острых" соединения: капсианозид I, розеозид и гингергликолипид А. Эти вещества в больших количествах присутствовали в тех сортах перца, которые были менее жгучими, чем ожидалось по шкале Сковилла. Тесты показали, что добавление этих соединений действительно снижало интенсивность жгучести капсаицина и дигидрокапсаицина.
Хотя полного устранения остроты достичь пока не удалось, исследователи отмечают, что сами по себе эти соединения не имеют вкуса при растворении в воде. Ученые предполагают, что "анти-острые" вещества могут воздействовать на рецепторы в ротовой полости, снижая сигналы о жжении.
Девин Петерсон отмечает, что открытие этих природных пищевых соединений открывает "многообещающие возможности для пищевой и фармацевтической промышленности". Это может позволить создавать продукты с желаемым уровнем остроты или разработать специальную приправу для снижения избыточной жгучести блюд. Кроме того, есть потенциал для использования в медицине в качестве неопиоидных обезболивающих средств.
На данный момент "анти-острый" компонент существует только в лабораторных условиях и требует проведения тестов на безопасность перед возможной коммерциализацией.
