В Сент-Врене, регионе Эссонна под Парижем, австралийские шеф-повара Джеймс Генри и Шон Барни Келли создали уникальный отель-ресторан Le Doyenné, который стал международным эталоном устойчивой гастрономии. Их концепция основана на максимальной свежести: в меню попадают овощи, травы и фрукты, собранные с собственного огорода всего за два часа до подачи.

«Шефов, у которых есть свой огород, сейчас много. Но ресторанов, которые включают в меню овощи, собранные за два часа до сервировки, гораздо меньше», — объясняет Шон Барни Келли, прогуливаясь по своим владениям площадью 2500 м². Именно здесь, на земле, не тронутой химикатами и механизацией, прорастает основа их кухни.

От парижских кухонь к регенеративному земледелию

До 2017 года Джеймс Генри и Шон Барни Келли были известны на парижской кулинарной сцене, работая в таких заведениях, как Saturne и Yard. Однако встреча с владельцем замка Сент-Врен, Антуаном де Мортемаром, изменила их жизнь. Они искали помещение для совместного проекта и, вместо ожидаемого амбара в Монтрёе, нашли историческое поместье, которое когда-то было резиденцией графини Дюбарри.

Сайт вдохновил их на создание комплексного проекта. Шон Барни Келли, оставив плиту, полностью посвятил себя возрождению заброшенного полвека назад овощеводства. Он самостоятельно изучил принципы регенеративного земледелия, чтобы производить продукты для ресторана, сохраняя при этом здоровую почву. Работа ведется вручную, без химических удобрений.

Уважение к природе и наследию

Помимо овощеводства, Келли занялся разведением свиней на территории бывшего зоопарка при усадьбе. Здесь все продумано: от просторных вольеров и здорового питания до медленного роста и не травматичного забоя, что отражает их философию уважения к животным и минимизации отходов.

Параллельно с сельскохозяйственными работами, была проведена масштабная четырехлетняя реконструкция зданий. Старые конюшни, где в 1970-х годах располагалась мастерская знаменитых художников Жана Тэнгли и Ники де Сен-Фалль, превратились в ресторанный зал на сорок мест. Зал с высокими сводчатыми потолками, камином и винтажной посудой создает атмосферу загородного дома, располагающую к неспешному наслаждению моментом. Отель предлагает одиннадцать уютных номеров, оформленных в минималистичном, но теплом стиле.

«Зеленая звезда» Michelin за устойчивость

Le Doyenné открылся в 2022 году, когда сельскохозяйственный проект уже достиг зрелости. На кухне Джеймс Генри и его команда готовят блюда, которые являются одой сезонности и терруару. Генри описывает свою кухню как «простую, ориентированную на продукт», избегающую излишеств и стремящуюся к свежести, точности приправ и идеальному балансу.

Сад и теплица являются главным источником вдохновения. С мая по январь 100% растительных ингредиентов поступает с собственной территории. В остальное время года они покрывают 90% потребностей, обращаясь к поставщикам, разделяющим их ценности.

В марте 2023 года Le Doyenné получил престижную «Зеленую звезду» Michelin — награду, присуждаемую за приверженность принципам устойчивой гастрономии. Этот образцовый подход привлекает молодых специалистов со всего мира, которые приезжают обучаться у австралийских шефов, отстаивающих принципы правильного питания без границ в этом исторически значимом месте.