Мари-Антуан Карем, известный как Антонин, вошел в историю как «король поваров и шеф королей». Его невероятная судьба, от нищеты до кухонь европейских монархов, легла в основу нового сериала «Carême», вышедшего на Apple TV+.

Ничто не предвещало, что мальчик, родившийся в 1789 году в парижских трущобах, станет одной из ключевых фигур в истории французской гастрономии. В возрасте 11 лет отец оставил его на произвол судьбы, вручив лишь небольшой узелок. В своих мемуарах, опубликованных после смерти, Карем писал о своем бедном детстве, о том, как судьба быстро улыбнулась ему, и «добрая фея» вела его к цели.

Начало пути и архитектурное вдохновение

После нескольких дней скитаний юный Антонин нашел работу помощником повара в дешевом кабаке, где быстро освоил азы кулинарии. Его амбиции привели его в престижные кондитерские на улице Сент-Оноре, где он начал свой путь в мире высокой выпечки.

Переломный момент наступил в кондитерской Байи на улице Вивьен. Здесь Карем не только отточил свое мастерство, но и нашел свой уникальный стиль, вдохновленный архитектурой. В свободное время он создавал из миндального теста, сахара и нуги настоящие скульптуры. Его наставник, Сильвен Байи, заметив талант ученика, предоставил ему доступ к престижному Кабинету эстампов Национальной библиотеки Франции, чтобы Антонин мог изучать работы великих архитекторов.

Карем считал, что кулинария — это искусство, стоящее в одном ряду с живописью, скульптурой и архитектурой. В своем труде «Живописный кондитер» (1815) он писал: «Изящных искусств пять: живопись, скульптура, поэзия, музыка, архитектура, и главной ветвью последней является кондитерское дело».

Служба при дворе и шпионаж

В 1800 году Карем начал работать у Жана Ависа, личного кондитера влиятельного министра иностранных дел Шарля-Мориса де Талейрана. В доме Талейрана, финансируемом будущим Наполеоном I, царила невероятная роскошь. Карем наблюдал за этим миром интриг и власти, где еда часто становилась инструментом политической игры.

Согласно сюжету сериала, Талейран, которого играет Жереми Ренье, заставил талантливого повара шпионить, используя кухни Тюильри как центр сбора информации. В период с 1803 по 1814 год Антонин Карем оттачивал свое мастерство, обслуживая политическую элиту Империи в таких дворцах, как отели Галифе, Крэки, Матиньон и Елисейский дворец. Именно для этих грандиозных ужинов он изобрел знаменитый крокембуш — высокую пирамиду из профитролей, вдохновленную античными храмами.

Наследие и кодификация французской кухни

Наблюдательность и скрупулезность Карема стали основой его главного наследия. За свою короткую жизнь он опубликовал настоящую кулинарную энциклопедию в пяти томах, включая «Королевский парижский кондитер» (1815) и «Искусство французской кухни XIX века» (1828).

Он не просто собирал рецепты, он кодифицировал французскую гастрономию, впервые точно указывая пропорции ингредиентов и описывая технику приготовления. Карем выступал за короткое время приготовления для сохранения естественного вкуса продуктов и умеренное использование специй. Он также боролся за признание и достойную оплату труда поваров.

Европейские дворы и последний приют

С 1816 года Карем стал международной звездой, продвигая французскую кухню по всей Европе. Он работал на принца-регента (будущего короля Георга IV) в Великобритании, императора Франца I в Австрии и даже на царя Александра I в России, который в знак уважения подарил ему бриллиантовое кольцо.

Несмотря на мировую славу, Карем всегда стремился к независимости. Он нашел ее в доме барона Джеймса де Ротшильда, где проработал до самой смерти в 1833 году. Ротшильды относились к нему с уважением, позволяя ему проявлять творчество и даже приглашая к столу. Именно в этом доме впервые в истории повара назвали «шефом».

Мари-Антуан Карем умер в возрасте 48 лет от болезни легких, вызванной токсичными испарениями угольных печей. Его влияние на современную кулинарию неоспоримо: от слоеного теста до волованов — его идеи живут в каждом нашем блюде.