История Антуана Карема, прозванного «королем шефов и шефом королей», легла в основу нового одноименного сериала, вышедшего на Apple TV+ 30 апреля. Но кем на самом деле был этот пионер французской кулинарии? Представляем портрет великого шефа.

Его имя вписано в историю как имя «короля шефов». Однако ничто не предвещало, что Мари-Антуан Карем станет одной из ключевых фигур в истории французской гастрономии. Его необыкновенный путь вдохновил режиссера Мартина Бурбулона на создание сериала «Карем», доступного на Apple TV+.

В исполнении Бенжамена Вуазена, будущий пионер кондитерского дела предстает в восьми эпизодах в бурной атмосфере бонапартистской Франции. Сирота, бунтарь, соблазнитель и амбициозный юноша работает талантливым кондитером под началом своего приемного отца. Но вскоре ему приходится заплатить цену за свой гений: Шарль-Морис де Талейран, министр и мастер политических интриг (его играет Жереми Ренье), заставляет Карема стать шпионом, работая на кухнях Тюильри. Еда становится оружием в бурлящем мире, где смешиваются интриги, политика и нищета. Эти ингредиенты составляют сюжетную основу сериала, снятого по мотивам романа британца Яна Келли «Готовить для королей: Жизнь Антонина Карема». Но где грань между вымыслом и реальностью в жизни Антуана Карема?

Все началось в Париже, в 1789 году, на улице дю Бак, в трущобах седьмого округа. Именно там, в многодетной семье, родился Мари-Антуан Карем. Великая карьера тогда была лишь далекой мечтой для того, кого звали Антонин. Он жил в нищете, без перспектив, по крайней мере, до одиннадцати лет. Чтобы дать будущее живому и любознательному мальчику, отец принимает тяжелое решение: собирает ему узелок и оставляет у городских ворот, призывая самому строить свою судьбу.

В своих неопубликованных мемуарах, вышедших после его смерти, Антонин Карем скромно вспоминает свое детство: «Хотя я родился в самой бедной семье Франции, в семье, насчитывавшей 25 детей, хотя мой отец буквально выбросил меня на улицу, удача быстро улыбнулась мне, и добрая фея часто брала меня за руку, чтобы вести к цели». После нескольких дней скитаний юноша попал к кабатчику, который нанял его помощником на кухне. Знак судьбы?

Этот рассказ был пересмотрен историком Мари-Пьер Рей, которая в своей книге «Первый из шефов. Исключительная судьба Антонина Карема», опубликованной в 2021 году, выдвигает гипотезу, что мальчика на самом деле отдали туда в ученики отцом. Как бы то ни было, в этом недорогом ресторане Антонин учится обращаться со сковородой, разделывать мясо, готовить соусы. Становится очевидно: он нашел свое призвание. Он работает без устали, в тяжелых условиях, но, движимый амбициями, юноша упорно трудится. И труд окупается для того, кто описывает себя в мемуарах как «прилежного ремесленника»: он перебирается на улицу Сент-Оноре, где делает первые шаги в кондитерском деле у Дюкре, а затем продолжает обучение в кондитерской Байи.

Расположенный на улице Вивьен, этот дом поставляет выпечку всему светскому Парижу. Там молодой Антонин оттачивает свою технику, но главное – находит свой стиль, свою кулинарную идентичность. Подмастерье с ненасытным умом открывает для себя архитектуру, которая становится настоящим источником вдохновения для его творений. Его шеф, Сильвен Байи, застает его за созданием настоящих скульптур из марципана, сахара и нуги в свободное время. Заметив таланты ученика, шеф сыграет ключевую роль в невероятной судьбе Антонина: он предлагает ему возможность в любое время посещать престижный кабинет гравюр Национальной библиотеки Франции, чтобы черпать вдохновение у мастеров архитектуры. Антонин Карем проникается вкусом к величию. Спустя годы он напишет в «Живописном кондитере», опубликованном в 1815 году: «Прекрасных искусств пять, а именно: живопись, скульптура, поэзия, музыка, архитектура, основной ветвью которой является кондитерское дело».

В 1800 году, будучи подростком, Антонин Карем был принят на работу первым «турье» (мастером по тесту) в отеле Галлифе, под началом знаменитого Жана Ависа, личного кондитера министра иностранных дел Талейрана. Роскошь и пышность пронизывают каждое меню в доме министра, который располагал безграничными средствами, предоставленными первым консулом, будущим Наполеоном I. Вечерами столы в большой приемной буквально ломились от несметного количества изысканных блюд. Рекой лились престижные вина в хрустальные бокалы, а выпечка принимала форму настоящих произведений искусства.

Эта роскошь сильно отличалась от ада кухонь, бурлящих в нескольких метрах оттуда, где окна были закрыты во время подачи, чтобы сохранить температуру блюд. В этой удушающей атмосфере около двадцати поваров бегали, поджигали и нарезали в бешеном темпе. Но между раем, адом и кондитерской Антонин Карем влюбился в эту ни на что не похожую жизнь.

Замеченный благодаря своему таланту и усердию, с 1803 по 1814 год молодой Антонин оттачивал мастерство, работая на политическую элиту в нескольких дворцах сановников Империи. Среди них отели Галлифе, Креки, Матиньон, а также дворцы Сен-Флорантен и Елисейский дворец. Ему поручали организовывать грандиозные светские обеды, для которых он изобрел непревзойденный крокембуш, вдохновленный античной архитектурой. Эта многоярусная конструкция, иногда высотой более метра, состояла из колонн, напоминающих греческие храмы. Во время работы Антонин Карем наблюдал за каждым движением, запоминал каждый прием, а вечером, в своей скромной комнате, скрупулезно записывал все свои наблюдения.

Эта дотошность стала ключом к наследию, оставленному Антуаном Каремом. За свою короткую жизнь он опубликовал настоящую кулинарную энциклопедию в пяти томах: «Парижский королевский кондитер» и «Живописный кондитер» в 1815 году, «Французский метрдотель» в 1822 году, а также «Парижский кулинар» и «Искусство французской кухни в XIX веке» в 1828 году.

Таким образом, он подарил истории французской гастрономии структурированную кулинарную модель. Он кодифицировал рецепты, точно указывая количество каждого ингредиента, и описывал необходимые действия с помощью рисунков. Его принципы были просты, хотя и новаторски: он выступал за кухню, которая радовала бы как глаза, так и вкус, подчеркивал важность гармонии между блюдами и сервировкой стола. Он пропагандировал короткое время приготовления, чтобы сохранить естественный вкус продуктов, и умеренное использование специй, одновременно борясь за признание и достойную оплату труда поваров.

В своих работах он обращался, в частности, к парижанкам, в которых видел, своим провидческим взглядом, будущих носителей высокой французской гастрономии. Подобно великим шефам сегодня, Антонин Карем стал звездой кулинарии, за которую боролись королевские дворы и европейская элита.

Будучи пропагандистом превосходства французской гастрономии, с 1816 года и до самой смерти Антонин Карем путешествовал по Европе, чтобы готовить для политической и королевской знати. Сначала при британском дворе, где он поселился в Брайтоне и готовил для принца Уэльского, будущего короля Георга IV. Затем он отправился в Вену, чтобы удовлетворять аппетиты императора Франца I Австрийского и его дочери, императрицы Марии-Луизы Австрийской, второй жены Наполеона I. Его судьба привела его даже в Россию, по приглашению царя Александра I, который, в знак признания его таланта, подарил ему бриллиантовое кольцо.

Но Антонин Карем жаждал независимости и свободы и никогда не задерживался надолго на кухнях своих работодателей. По крайней мере, до прихода в дом барона Джеймса де Ротшильда и его жены Бетти, для которых он готовил до самой своей смерти в 1833 году. Эта верность родилась из уважения, которое он нашел в этом доме, где давали простор его творчеству и относились к нему с симпатией, приглашая присоединиться к гостям в конце трапезы. Это был резкий контраст с отношением, с которым кондитер сталкивался на протяжении всей своей карьеры: несмотря на мировую известность, работодатели всегда обращались с ним как с простым слугой. Именно здесь, впервые в истории, повара назвали «шефом».

Антонин Карем скончался в 1833 году в возрасте 48 лет от болезни легких – последствия отравления токсичными парами угольных печей. Его известность была настолько велика, что для разгадки тайны его гения его череп был препарирован по моде френологии. Сегодня он, предположительно, хранится в коллекциях Музея человека в Париже. И по сей день влияние Антуана Карема прослеживается в международной кулинарной терминологии, а его талант ежедневно присутствует на наших тарелках – от волованов до слоеного теста.