В нескольких словах
Известный шеф-повар Тьерри Маркс ценит конструктивную критику как инструмент роста, противопоставляя ее анонимным онлайн-отзывам. Директор гида Мишлен Гвендаль Пулленек подтверждает 5 ключевых критериев оценки ресторанов для присуждения звезд: качество продуктов, техника, гармония вкусов, личность шефа и стабильность. Имена новых лауреатов звезд Мишлен станут известны 31 марта.
В своей книге «Le dictionnaire jubilatoire de la cuisine engagée» (Harper Collins) звездный шеф-повар Тьерри Маркс пишет, что он «рожден» критикой.
Рожденный критикой
Это требует пояснения: «Я обучался в Compagnons du Devoir, где прогресс в наших навыках основывался на критике. У нас не было теоретических дипломов, но нужно было выполнить работу, и старшие мастера – комплиментов никогда не было – задавали вопросы, чтобы критиковать наш выбор, помогая нам развиваться».
Таким образом, когда критика здоровая и не агрессивная, она способствует росту. Однако анонимные отзывы в интернете не всегда здоровы, тем не менее они не должны сбивать повара с толку. Когда повар знает, кто он, откуда он пришел, знает свою принципиальность и строгость, когда он создает авторскую кухню и несет за нее ответственность, критика должна просто скользить мимо. Она может доставить неприятные моменты, но нужно уметь сохранять боевой дух. «Когда ресторан или театр полон, – добавляет Тьерри Маркс, – это значит, что вы хороший повар или хороший актер. На самом деле, критика дестабилизирует только того, кто не уверен в себе».
5 критериев для гида Мишлен
Гвендаль Пулленек, директор гида Мишлен, уверяет, что критерии отбора связаны только с тем, что находится на тарелке: «Они одинаковы во всем мире, чтобы гарантировать, что звезда в Туре имеет ту же ценность, что и в Париже, Нью-Йорке или Токио».
Этих критериев пять:
- Качество продуктов: происхождение, близость поставщиков, выбор, сезонность.
- Владение кулинарными техниками: приготовление, нарезка, соусы, подача.
- Гармония вкусов в блюде: баланс между кислотностью, горечью, соленостью.
- Личность шеф-повара, выраженная в блюдах: авторский стиль, кулинарный почерк.
- Постоянство качества: на протяжении всей трапезы и в течение всего года.
Итак, встречаемся в Меце в понедельник, 31 марта, в 17:00, чтобы узнать новых обладателей звезд знаменитого «Красного гида».
