Образ доброжелательного и вдохновляющего шеф-повара, который мы привыкли видеть на экранах, далек от суровой реальности профессиональных кухонь. Журналистка Нора Буаззуни в своей новой книге «Насилие на кухне: омерта по-французски» (Violences en cuisine, une omerta à la française) представила масштабное расследование, разоблачающее системное насилие в сердце французской гастрономии.

В основе книги лежат десятки шокирующих анонимных свидетельств от поваров и кулинаров, которые рассказывают об унижениях, оскорблениях, физическом насилии (включая ожоги, нанесенные «за ошибки»), невыносимом рабочем ритме и даже сексуальном насилии. Буаззуни утверждает, что ресторанный бизнес, особенно в сегменте высокой кухни, построен на дегуманизации и эксплуатации, что закреплено даже в коллективном договоре отрасли, который журналистка называет одним из худших в стране.

Миф о гастрономии и омерта

По словам автора, именно миф о престиже французской гастрономии позволяет этой «культуре молчания» процветать. Франция позиционирует себя как мировую кулинарную столицу, и этот статус защищается любой ценой. Существует огромный разрыв между медийным образом «теплого» шефа и реальной обстановкой в кухонных бригадах, что вызывает у общественности когнитивный диссонанс и нежелание верить в происходящее.

«Когда вы видите шеф-повара по телевизору, говорящего о доброжелательности, ему верят как Евангелию. Даже политики не пользуются таким кредитом доверия», — отмечает Буаззуни.

Свидетельства, собранные журналисткой, описывают жертв, которые в 22 года уже принимают антидепрессанты и снотворное, страдают от посттравматического стрессового расстройства и не могут даже войти в ресторан. Порог терпимости к насилию в этой сфере зашкаливает, поскольку работникам внушают, что крики, оскорбления и 80-часовая рабочая неделя — это «норма» для достижения успеха.

Системная эксплуатация

Журналистка подчеркивает, что насилие в кухне — это не просто отдельные инциденты, а «континуум насилия», который начинается с психологического давления и заканчивается физическими и сексуальными преступлениями. Иерархия в ресторанном бизнесе крайне вертикальна, что создает условия для «синдрома Стокгольма» у подчиненных, которые терпят издевательства, надеясь на продвижение.

Особую роль играет трудовое законодательство: коллективный договор отелей, кафе и ресторанов (HCR) полон исключений. В этой профессии не оплачиваются по повышенному тарифу праздничные и воскресные дни, а сверхурочные часы значительно превышают нормы других отраслей. Закон фактически узаконивает эксплуатацию рабочего класса, убеждая его, что их деятельность слишком престижна для протестов или объединения в профсоюзы.

Хотя большинство агрессоров — мужчины, Буаззуни предостерегает от иллюзий: женщины-шефы также могут быть тиранами. «Было бы наивно думать, что присутствие женщины-шефа гарантирует здоровую атмосферу. Эта профессия учит боли всех, кто ею занимается», — заключает она.

В ответ на растущую огласку, коллектив из шестидесяти шеф-поваров запустил операцию «Открытые кухни» с манифестом о конкретных мерах по улучшению качества жизни на работе. Однако, по мнению Буаззуни, пока общественность не проявит бдительность, наблюдая за высоким уровнем текучки кадров и «оглушающей тишиной» на кухнях, системные проблемы не исчезнут.