В нескольких словах
Новая книга-расследование «Насилие на кухне, французская омерта» раскрывает мрачную реальность ресторанной индустрии Франции. Журналистка Нора Буаззуни собрала свидетельства о системном насилии, унижениях и эксплуатации, которые скрываются за гламурным образом высокой кухни.
Журналистка Нора Буаззуни в своей книге «Насилие на кухне, французская омерта» провела масштабное расследование, собрав более сотни свидетельств о системном насилии в ресторанной индустрии Франции. Ее работа бросает вызов гламурному образу шеф-поваров и показывает суровую реальность работы в профессиональных кухнях.
«Ресторанный бизнес, особенно так называемая “высокая кухня”, учит бесчеловечности», — пишет Буаззуни. Книга, вышедшая 21 мая, описывает профессию, построенную на системном насилии. Около пятидесяти человек, в основном анонимно, делятся историями об унижениях, оскорблениях, ожогах, нанесенных за «неправильно сделанную работу», невыносимом ритме и даже изнасилованиях. Все это происходит на фоне коллективного договора, который многие считают основанным на эксплуатации.
Накануне выхода книги коллектив из шестидесяти шеф-поваров запустил инициативу «открытые кухни», представив манифест с «конкретными мерами по улучшению качества жизни на работе». Известный шеф с тремя звездами Мишлен, Арно Лаллеман, заявил, что «проблемы были, не спорю, но сейчас их все меньше. Мы достаточно развиты, чтобы понять, что жизнь изменилась».
Описанное в книге насилие кажется немыслимым для тех, кто никогда не работал на профессиональной кухне. Тем не менее, сотни жертв рассказывают о нападениях со стороны очень медийных шефов — тех самых, что в телеэфире создают образ доброжелательных и щедрых амбассадоров французской гастрономии. В книге не названы конкретные имена, и Нора Буаззуни называет свое расследование «первым шагом перед адресными расследованиями».
Как начался интерес к теме насилия на кухне? Нора Буаззуни начала говорить об этом еще в 2017 году. Ее коллеги были искренне шокированы. Тогда речь шла в основном о насилии мужчин над мужчинами. В 2019 году появилась страница в Instagram «__________» (название страницы убрано), созданная бывшей поварихой Камиллой Омон Карнель, которая анонимно публиковала свидетельства. Это вызвало большой резонанс. Буаззуни связалась с ней, и они распространили анкету, чтобы получить представление о ситуации. За два дня они получили сотни ответов, а сейчас их почти 4000.
Какие портреты жертв выявило исследование? Журналистка видела много страданий, жертв, несущих бремя травмы и молчания. Люди сломлены в 22 года, сидят на антидепрессантах и снотворных с 18 лет. Жертвы, которые не могут никому доверять, даже войти в ресторан из-за посттравматического стресса. Для многих это был первый раз, когда они подробно рассказывали о пережитом. Они говорили близким: «Это тяжело, но это такая среда». Стало ясно, что порог терпимости к насилию в этом секторе зашкаливает.
Многочисленные свидетельства говорят о насилии всех видов: психологическом, физическом, экономическом и сексуальном. Какие механизмы делают эти действия невидимыми? Нормализация определенных действий повышает порог терпимости. Сначала говорят, что это нормально кричать, потом — оскорблять, работать 80 часов в неделю, чистить печь кислотой без перчаток, не есть, не пить. Это континуум насилия, доходящий до физического, сексуального насилия или изнасилования. Эта доминация вписывается в тот же механизм, что и насилие в семье. Жертва находится под властью, потому что обидчики обладают огромной силой в очень вертикальной иерархической системе. Некоторые жертвы говорят даже о стокгольмском синдроме.
«Это континуум насилия, доходящий до физического, сексуального насилия или изнасилования, хотя мы не ставим насилие по ранжиру», — отмечает Нора Буаззуни.
В этой среде некоторые вещи перестали считаться насилием, потому что были минимизированы, нормализованы, оправданы и поощряемы. Отсюда их устойчивость. Работников дегуманизировали и сделали невидимыми. Когда кого-то дегуманизируют, он становится объектом, машиной. Забывать о себе, не ходить в туалет весь день, приходить первым и уходить последним, терпеть насилие — это превращается в качество. Понимается, что только так шеф заметит тебя и позволит подняться по карьерной лестнице, потому что у него есть абсолютная власть над твоим развитием.
Буаззуни подчеркивает, что эта «омерта» свойственна именно Франции. Почему? Из-за гастрономического мифа. Франция провозгласила себя лучшей гастрономией мира и считает, что должна поддерживать этот статус любой ценой. Существует множество механизмов для защиты этого имиджа на международной арене. Это связано с «гастроэкономическими», «гастрополитическими» и медийными интересами. Это даже закреплено законом в национальном коллективном договоре для отелей, кафе и ресторанов, который считается худшим в стране: сплошные исключения из правил. Это профессия, где работа в праздники, воскресенье и сверхурочные не оплачиваются по повышенному тарифу. Часов работы больше, чем в любой другой профессии. Через этот договор закон закрепляет эксплуатацию рабочего класса, которому внушают, что его деятельность слишком престижна, чтобы бунтовать. Отсюда почти полное отсутствие профсоюзов, в то время как работодатели очень организованы.
Многие женщины свидетельствуют о сексуальном и гендерном насилии на кухне. Почему самые медийные шеф-женщины редко говорят об этом публично? Во-первых, это вопрос статистики. В настоящее время во Франции всего 19% женщин-шефов, и только одна из них имеет три звезды Мишлен. Женщин значительно меньше, потому что, как объясняется в книге, происходит намеренное исключение. Поэтому с точки зрения известности и популярности они гораздо менее известны, чем мужчины. Им сложно конкурировать в медиа, и, следовательно, меньше шансов, что они будут говорить. Кроме того, быть женщиной не означает иммунитет от возможности быть насильником. Чтобы выступить с обвинениями, нужно убедиться, что тебе нечего стыдиться. Ряд медийных шефов не могут претендовать на полную невиновность, и женщины, вероятно, тоже могут быть среди них.
«Было бы иллюзией думать, что присутствие женщины-шефа на кухне гарантирует здоровую атмосферу», — говорит Нора Буаззуни.
Таким образом, насилие — это не только мужская проблема. Женщины-шефы тоже могут быть обидчиками? Было бы иллюзией думать, что присутствие женщины-шефа на кухне гарантирует здоровую атмосферу. В коллективном представлении кажется, что женщина не будет повторять пережитое ею, особенно гендерное и сексуальное насилие. Тем не менее, такое происходило с жертвами, которые мне об этом рассказывали. Почему они не могут быть тиранами? Эта профессия учит боли всех, кто ею занимается. Да, у женщин двойная нагрузка на кухне, это требование общества, но в этой среде клеймом отмечен каждый. И что это вызывает? Травмированные мужчинами жертвы думают, что, работая у женщины, они будут в безопасности, но в итоге все идет ужасно.
«Через коллективный договор закон закрепляет эксплуатацию рабочего класса, которому внушают, что его деятельность слишком престижна, чтобы бунтовать», — Нора Буаззуни.
За последние десять лет вопрос насилия на кухне все чаще поднимается в СМИ. Как объяснить, что часть публики продолжает воспринимать это явление как маргинальное? Существует разрыв между теплым образом шефа и реальностью на кухнях. Это создает когнитивный диссонанс, своего рода отрицание. Речь идет об очень медийных шефах, которых мы видим по телевизору, чьи книги и выпечку покупаем. Вокруг фигуры шефа есть некая магия, мистика. Эти люди обладают популярностью, симпатией, влиянием, властью, являются амбассадорами брендов и пользуются особым отношением со стороны СМИ. Когда у шефа берут интервью и он говорит о доброжелательности, ему верят на слово. Даже политики не пользуются таким уровнем доверия.
Как широкая публика может взять на себя ответственность за борьбу с этим насилием? Даже если вы идете в ресторан с открытой кухней, это не значит, что сотрудники хорошо относятся. Прикосновение к ягодицам под стойкой, удар по голени, ужас, прошептанный на ухо… Никто этого не видит и не слышит. Кроме того, есть изолированные места, такие как холодильные камеры, где могут ругать, насиловать, бить. Будьте бдительны как клиенты. Есть несомненные признаки, например, высокая текучесть кадров в вашем любимом ресторане. Если на кухне стоит оглушительная тишина, не стоит думать, что повара любят работать молча. Это коллективная работа, нужно общаться. Если вы видите плачущую повариху, это не обязательно значит, что на нее напали, но это и не значит, что ее просто бросили и ей грустно. Тем не менее, мы видим, что можно иначе. Например, ассоциация [название ассоциации удалено], которая борется с насилием на кухне и создала центр поддержки с психологом, проводит тренинги по менеджменту, по вопросам сексуального и гендерного насилия. Мы знаем, что изменения возможны.
Книга Норы Буаззуни «Violences en cuisine, une omerta à la française», опубликована издательством Stock.
Это новостной материал, не рекламная статья.
