В нескольких словах
Во французском городке Сен-Врен открылся уникальный отель-ресторан Le Doyenné, где повара используют овощи, выращенные прямо на территории и собранные за пару часов до подачи. За свою приверженность принципам устойчивости заведение получило престижную зеленую звезду Мишлен.
В живописном городке Сен-Врен, расположенном в регионе Эссонна во Франции, открылся уникальный отель-ресторан Le Doyenné. Заведение принадлежит двум известным на парижской кулинарной сцене австралийским шеф-поварам, Джеймсу Генри и Шону Барни Келли. Особенность Le Doyenné в том, что большинство овощей, трав и фруктов, используемых в блюдах, выращиваются прямо на территории поместья и попадают на кухню всего за пару часов до подачи.
«Шефов, у которых есть свой огород, сейчас немало. Но рестораны, которые подают овощи, собранные всего за два часа до сервировки, встречаются гораздо реже», – рассказывает Шон Барни Келли, прогуливаясь по своему «царству» площадью 2500 квадратных метров, где уже проклюнулся молодой горошек и зеленеют первые листья салата.
Шон, ранее работавший в известных парижских ресторанах Saturne и Yard, с 2017 года постепенно отошел от плиты, чтобы полностью посвятить себя садоводству и животноводству. В тот год вместе со своим соотечественником Джеймсом Генри он обнаружил поместье, которое впоследствии стало отелем-рестораном Le Doyenné. Изначально шефы искали место для совместного проекта, но встретили Антуана де Мортемара, владельца замка Сен-Врен – бывшей резиденции графини Дю Барри. Это место, где вырос сам Антуан, сразу покорило шефов и определило весь проект, полностью изменив их жизни.
Шон Барни Келли незамедлительно взялся за возрождение огородничества, которое было заброшено на протяжении полувека. Не найдя подходящего специалиста, он погрузился в изучение книг и видеоматериалов по теме. Его целью стало выращивание достаточного количества продукции для собственного ресторана, сохраняя при этом здоровую землю, не тронутую загрязнением и механизацией. Работа ведется по принципам «живых почв», без использования химикатов и вручную.
Вскоре Шон также занялся разведением свиней на территории бывшего зоопарка поместья. Просторные вольеры, здоровый корм, медленный рост, внимание к не травматическому убою – все продумано для минимизации отходов и максимального уважения к природе и животным. Параллельно с этими проектами проводилась масштабная реновация зданий рядом с огородом, чтобы создать уютное пространство для гостей в духе загородного дома.
Бывшие конюшни замка, где в 1970-е годы работали художники Жан Тэнгли и Ники де Сен-Фалль, превратились в ресторанный зал на сорок мест, напоминающий собор благодаря невероятной высоте потолков. Камин, обилие естественного света, уютные диваны и банкетки, старинная сервировочная мебель с серебром, домашним хлебом и цветами, столы, сервированные винтажной посудой – все располагает к неспешному наслаждению моментом. Одиннадцать гостиничных номеров оформлены просто, но тепло, недавно они были обновлены совместно с дизайн-студией Project 213A.
После четырех лет работ Le Doyenné был открыт в 2022 году, при этом сельскохозяйственный проект, запущенный ранее, к тому моменту уже достиг зрелости. На кухне Джеймс Генри и его команда готовят домашние деликатесы, включая исключительный окорок, который подается в ресторане.
Сад и теплица – это сердце кухни Le Doyenné, которая прославляет гастрономию, основанную на уважении к местным продуктам и сезонности. Джеймс использует овощи, травы и фрукты, которые Шон Барни Келли вместе с Лайоном Павлицки собирают ежедневно. С мая по январь 100% растительных ингредиентов поступает с собственных грядок. В остальное время года они могут покрыть 90% потребностей и закупают недостающее у поставщиков, разделяющих их ценности.
В любое время года первое блюдо в дегустационном меню – это дань уважения саду, которым гости могут любоваться через большие окна и даже свободно прогуливаться по нему. Блюдо оформлено как настоящее произведение искусства, красивое и вкусное одновременно, оно отражает стиль Джеймса Генри. «Я не люблю определять свою кухню, – говорит он. – Она просто простая, ориентированная на продукт. Я избегаю искусственности в поисках свежести, точности в приправах, баланса».
Продуктивность собственного огорода, основанная на регенеративном земледелии, – залог кулинарных шедевров. Джеймс ежедневно составляет меню, исходя из текущего урожая. Конечно, огород и теплица, где в тепле ждут высадки сеянцы и молодые растения, где растут лимонные деревья и вьется настурция, являются его главным источником вдохновения. Однако это не мешает ему также использовать, например, прекрасную птицу и рыбу от тщательно отобранных поставщиков.
Такой подход позволил Le Doyenné в марте 2023 года получить престижную зеленую звезду Мишлен – признание заслуг в области устойчивой гастрономии. Это образцовая и получившая международное признание инициатива. Команда ресторана состоит из молодых профессионалов со всего мира, которые приезжают учиться у этих двух австралийских шефов, защищающих в этом историческом месте принципы «правильного питания», не имеющего границ.
