В нескольких словах
Победитель 15-го сезона «Топ Шеф» Жорик Дориньяк и участник 16-го сезона Квентин Мауро провели совместный ужин в парижском ресторане Bonhomie. Шеф-повара представили гостям уникальное меню и поделились деталями своего кулинарного пути после шоу.
Победитель 15-го сезона знаменитого кулинарного шоу «Топ Шеф» (Top Chef) Жорик Дориньяк и яркий участник 16-го сезона Квентин Мауро объединили свои таланты для эксклюзивного ужина в парижском ресторане Bonhomie. Это мероприятие, названное ужином «в четыре руки», предложило гостям уникальный кулинарный опыт.
«Мы вместе проходили кастинг на „Топ Шеф“», — объясняют шеф-повара, работая бок о бок на кухне под вечерней жарой. В среду, 11 июня, участник 16-го сезона и победитель прошлого года решили впервые объединить усилия для единственного вечера. В ресторане Bonhomie в Париже, где Квентин Мауро проводит свою резиденцию последние несколько недель, шефы захватили кухни, чтобы приготовить уникальное меню, отражающее их стиль.
Несмотря на то что у каждого своя индивидуальность на кухне, они находят сходства в своем подходе. «Наши вселенные перекликаются. У нас обоих есть эта тяга к эволюции продукта со временем, то есть ферментация, созревание, сушка... Это то, что нам близко», — объясняет Жорик Дориньяк.
Этим вечером шефы решили удивить. «Это меню, которое мы хотели сделать необычным и впечатляющим», — говорит Квентин Мауро, завершая первую тарелку, и уточняет, что основной линией станут знаменитые парижские «Бульоны» (Bouillons). «Я приехал в Париж в феврале и первым делом пошел есть в „Бульон“», — продолжает он.
Жорик Дориньяк добавляет: «Я предупредил Квентина, что люди будут ждать от него чего-то особенного на таких мероприятиях, поэтому нужно было упростить вещи и не пытаться обязательно показать все свои навыки. Мы остановились на простом, но немного „гастрономизированном“ меню. Мы взяли продукты, с которыми Квентин работал в Bonhomie, потому что считали, что должна быть связь с местом и тем, что он делает сейчас. Я добавил немного своего штриха и мнения».
Как пример необычного подхода, гостям подают вареное яйцо в картонной коробке с зеленым майонезом без яиц на основе черемши, предлагая есть его руками, разбивая скорлупу о прилавок, как это принято в традиционных парижских бистро. «Теперь понимаете, почему мы говорим о впечатляющем меню?» — смеясь, спрашивает Квентин.
Перед плитами двое мужчин, очень близких по духу, понимают друг друга с одного взгляда. Они вместе решают, как оформить блюда, и постоянно подшучивают. «Скажем все хором „Есть, шеф!“», — веселится Жорик, обращаясь к бригаде перед Квентином.
Они не близкие друзья, но давно знают друг друга через общих знакомых. «Мы всегда поддерживали контакт. Он следил за тем, что я делал в Neso, а я следил за тем, что он делал со своим шефом. В нашей профессии такие отношения — это обмен, любопытство, и мы поддерживали это вместе», — объясняет Жорик.
Все ускорилось, когда они вместе участвовали в кастинге на 15-й сезон «Топ Шеф». Жорика взяли, а Квентина нет. Последний в итоге попал на кулинарный конкурс в следующем сезоне и добился известности. «Было забавно снова встретиться здесь, и для меня это большая победа», — отмечает Квентин.
Когда Жорик узнал, что Квентин участвует в 16-м сезоне «Топ Шеф», он не удивился, что молодой человек завоевал сердца публики. «Зная его потенциал для его возраста, было очевидно, что Квентин с его личностью понравится людям. Он всегда был немного впереди своего возраста, поэтому было очень интересно наблюдать за его развитием на протяжении этого сезона», — говорит победитель.
На кухне нарастает напряжение. Шефы готовят на шестьдесят персон, и обслуживание выверено до минуты. Они подают свою версию коктейля из креветок: три французские дикие креветки, выловленные утром того же дня, лишь немного подогретые горелкой, маринованные в карамели из сока панцирей и томатов и посыпанные перцем. Жорик сам подает тарелку гостям, которые рады видеть в деле двух участников «Топ Шеф». Квентин же больше занимается работой с бригадой, специально собранной для этого случая, поскольку двое из шести поваров, работающих рядом, трудятся с Жориком в Scène — ресторане Стефани Ле Квелле с двумя звездами Мишлен.
Затем они переосмысливают скумбрию в белом вине с бульоном из костей и маслом огородных трав, а также приправой из горчичных листьев, предназначенной «освежить рот».
«Давай, еще порцию картофеля», — восклицает Квентин, пока Жорик поддразнивает его. Ужин продолжается салатом из картофеля с эспумой из сельди, водорослями вакамэ, дульсе и комбу рояль в пахте, увенчанным картофелем пай. Затем следует чечевица с соком поросенка и соусом XO, а также тертые колбасные изделия из тунца. Блюда, которые поражают клиентов ресторана своей кажущейся простотой. «Мы хотели достичь кажущейся простоты с продуктами, которых не обязательно ожидаешь. Это огромный вызов — вызвать эмоции с помощью картофеля, например, который знают все. Поэтому мы выбрали лучший, по нашему мнению, сорт Rate de l’île de Ré. Вообще, производители для нас ультра важны», — объясняет Квентин.
Меню было придумано... в то же утро! Из-за загруженных графиков оба кандидата «Топ Шеф» смогли разработать меню лишь в день ужина. После победы в финале Жорик был нанят Стефани Ле Квелле, своим шефом бригады, в качестве исполнительного шефа ее группы, став ее правой рукой. Создание меню, административная работа, управление командами... Его работа многогранна. «Я действую на 360 градусов. Это тот вызов, который я искал последние годы, должность, о которой мечтал в этот период своей жизни. Она очень разнообразная и довольно захватывающая», — уточняет он.
Квентин же каждый вечер работает в Bonhomie, где он обосновался на несколько месяцев. Он, который три года был заместителем исполнительного шефа в звездном ресторане Le Prairial в Лионе, впервые предлагает свою собственную кухню. Каждый вечер он обслуживает 90 человек. «У меня была огромная тревога, я задавался вопросом, есть ли у меня своя кухня. Это заставляет меня развиваться, потому что я делаю то, что хочу», — объясняет он. Здесь он предлагает блюда на компанию с гастрономическими акцентами а-ля карт.
Двое мужчин сели за стол в 9 утра того дня, чтобы придумать блюда. «Мы заказали продукты заранее, и когда встретились, сказали: „Что будем делать?“ Мы ненавидели друг друга временами и очень любили в другие моменты, но в итоге все прошло довольно легко», — рассказывает Квентин. Это похвала творчеству в моменте, которое очень нравится Жорику. «Я думаю, что озарения — это прекрасно в нашей профессии. Инстинкт повара, сиюминутная кухня — это то, что мы предпочитаем», — отмечает он. И у них это получается очень хорошо.
Молодая женщина подходит сфотографировать двух поваров. «Вы мои два самых любимых участника „Топ Шеф“», — восклицает она. Под прилавком в элегантном балете выставляются блюда. Все проходит в хорошем настроении. Шефы продолжают подавать кусок созревшей говядины Мецгер, приготовленной на углях, с сабайоном на говяжьем жире, моллюсками и соком из раковин, а также ярким салатом из кресс-салата. Перед десертом — мороженое из сыра Конте с пралине из миндаля и гречки, а на десерт — панна котта с таволгой, ферментированными красными ягодами и портвейном.
Напряженный сервис подходит к концу. Жорик и Квентин с улыбками обнимают друг друга. Вызов принят и выполнен. Все члены команды аплодируют, снимая фартуки. «Нам было очень весело всем вместе. Мы не хотели страдать от напряжения, и у нас получилось. Это счастье — переживать такие моменты», — отмечает Квентин.
Молодой человек еще в гонке за победу в «Топ Шеф». Если ему удастся выиграть, он может быть уверен, что Жорик всегда даст ему совет. У Жорика есть только одна рекомендация для своего коллеги: «Пусть остается самим собой, доверяет себе и следует своему инстинкту». «После „Топ Шеф“ — это как каток, нужно держать голову на плечах, быть в хорошем окружении и делать то, что умеешь лучше всего: готовить. Ошибка была бы забыть, что он повар. Шоу — это ускоритель, оно порождает много проектов. Но главная идея в том, чтобы он оставался самим собой и продолжал учиться», — заключает Жорик.
